Cara Produksi Makanan Yang Baik (CPMB)

  I.            Pengertian GMP/CPMB

GMP/CPMB memiliki beberapa pengertian yang cukup mendasar yaitu :

• Suatu pedoman yang menjelaskan bagaiaman memproduksi makanan agar aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi
• Berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir.

Penerapan GMP dapat mengacu berbagai referensi, namun sejauh ini tidak ada standar internasional yang bersifat official seperti halnya standar ISO. Oleh karena itu berbagai negara dapat mengembangkan standar GMP tersendiri, seperti di Indonesia terdapat berbagai standar GMP yang di terbitkan oleh BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) sesuai dengan jenis produk yang di hasilkan. Sebagai contoh beberapa standar GMP tersebut:

1.      Standar GMP untuk industria obat-obatan di sebut dengan CPOB (Cara Pembuatan Obat yang Baik)

2.      Standar GMP untuk industri makanan di sebut dengan CPMB (Cara Pembuatan Makanan yang Baik)

3.      Standar GMP untuk industri kosmetik di sebut dengan CPKB ( Cara Pembuatan Kosmetik yang Baik)

4.      Standar GMP untuk industri obat tradisional di sebut dengan CPOTB ( Cara Pembuatan Obat Tradisional yang Baik)

II.            Manfaat GMP/CPMB

Tersedianya cara memproduksi makanan yang baik melalui GMP atau CPMB di industri pangan yang meliputi tahap perencanaan, pelaksanaan, perbaikan dan pemeliharaan maka perusahaan dapat memberikan JAMINAN produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi yang pada gilirannya akan meningkatkan kepercayaan konsumen dan unit usaha tersebut akan berkembang semakin pesat.

KEUNTUNGAN:

ü Menjamin kualitas dan keamanan pangan

ü Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan prouksi

ü Mengurangi kerugian dan pemborosan

ü Menjamin efisiensi penerapan HACCP

ü Memenuhi persyaratan peraturan/ spesifikasi/sandar

III.            Tujuan GMP/CPMB

◦         menghasilkan produk akhir yang Aman, Bermutu, dan Sesuai selera konsumen.

◦         Menghasilkan pangan yang layak, bermutu, aman dikonsumsi, dan sesuai dengan tuntutan konsumen baik konsumen domestic maupun internasional.

IV.            Pedoman Dan Dasar Hukum GMP/CPMB

ž  Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik

ž  Pasal 6 ayat 2 dan pasal 10 Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan , Mutu, dan Gizi pangan, perlu menetapkan pedoman cara produksi pangan olahan yang baik ( Good Manufacturing Practices)

ž  Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23/MEN.KES/SKJI/1978 tentang Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB)

ž  UU pangan No.7 Tahun 1996, Bab II tentang Keamanan Pangan secara tegas telah diatur bahwa produsen produk pangan harus mampu untuk memenuhi berbagai persyaratan produksi sehingga dapat memberikan jaminan dihasilkannya produk pangan yang aman dan bermutu bagi konsumen

V.            Gradasi GMP

Ø  Persyaratan “harus” (shall) adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak dipenuhi akan mempengaruhi keamanan produk secara langsung.

Ø  Persyaratan “seharusnya” (should) adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak dipenuhi mempunyai potensi yang berpengaruh terhadap keamanan produk.

Ø  Persyaratan “dapat” (can) adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak dipenuhi mempunyai potensi yang kurang berpengaruh terhadap keamanan produk.

VI.             Persyaratan GMP

GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi dengan frekuensi yang memadai terhadap seluruh permukaan mesin pengolah pangan baik yang berkontak langsung dengan makanan maupun yang tidak. Mikroba membutuhkan air untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu persyaratan GMP : mengharuskan setiap permukaan yang bersinggungan dengan makanan dan berada dalam kondisi basah harus dikeringkan dan disanitasi. Peraturan GMP juga mempersyaratkan penggunaan zat kimia yang cukup dalam dosis yang dianggap aman.

VII.            Kegunaan GMP/CPMB bagi Pemerintah

CPMB bagi pemerintah berguna sebagai dasar untuk mendorong dan menganjurkan industri makanan untuk menerapkan cara produksi makanan yang baik dalam rangka:

1.      Melindungi konsumen dari produksi makanan yang tidak memenuhi syarat

2.      Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa makanan yang diproduksi layak dikonsumsi

3.      Mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan terhadap makanan yang diperdagangkan secara internasional

4.      Memberikan bahan acuan dalam program pendidikan di bidang makanan kepada industri dan konsumen.

VIII.            Kegunaan GMP/CPMB bagi Industri

CPMB bagi industri berguna sebagai dasar/acuan dalam menerapkan praktek cara produksi makanan yang baik dalam rangka:

1.      Memproduksi dan menyediakan makanan yang aman dan layak unyuk dikonsumsi

2.      Memberikan informasi kepada masyarakat, seperti pelabelan, dll.

3.      Mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan dunia Internasioanl terhadap makanan yang diproduksinya.

 IX.            Prinsip Dasar

Prinsip dasar  GMP adalah mutu dan keamanan produk tidak dapat dihasilkan hanya dengan pengujian (inspection/ testing), namun harus menjadi satu kesatuan dari proses produksi. Ruang lingkup GMP adalah:

·         Lingkungan dan Lokasi

Lingkungan sarana pengolahan harus terawat baik, bersih, dan bebas sampah, memiliki sistem pembuangan dan penanganan limbah yang cukup baik, serta memiliki sistem saluran pembuangan air yang lancar. Lokasi, terletak di bagian pinggir kota, tidak padat penduduk, dan lebih rendah dari pemukiman. Bebas banjir, polusi asap, debu, bau, dan kontaminan lain, serta bebas dari sarang hama, seperti hewan pengerat dan serangga. Tidak berada dekat industri logam dan kimia, serta pembuangan sampah atau limbah.

·         Bangunan dan Fasilitas Unit Usaha

Desain bangunan, konstruksi, dan tata ruang harus sesuai dengan alur proses. Bangunan cukup luas dan dapat dilakukan pembersihan secara intensif. Adanya pemisahan antara ruang bersih dan ruang kotor, serta lantai dan dinding dari bahan kedap air, kuat, dan mudah dibersihkan. Fasilitas unit usaha, meliputi penerangan cukup yang sesuai spesifikasi proses, ventilasi memungkinkan udara mengalir dari ruang bersih ke ruang kotor, adanya sarana pencucian tangan dan kaki yang dilengkapi sabun dan pengering atau desinfektan. Gudang mudah dibersihkan, terjaga dari hama, pengaturan suhu dan kelembaban sesuai, serta penyimpanan sistem FIFO yang dilengkapi catatan.

·         Peralatan Pengolahan

Alat yang kontak langsung dengan produk harus terbuat dari bahan yang tidak toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan mudah didesinfeksi sehingga mudah dilakukan perawatan. Letak penempatannya disusun sesuai dengan alur proses, dilengkapi dengan petunjuk penggunaan dan program sanitasi. 

·         Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi

Program sanitasi meliputi sarana penyediaan air, sarana pembuangan air dan limbah, sarana pembersihan/ penyucian, sarana toilet/ jamban, serta sarana hygiene karyawan.

·         Sistem Pengendalian Hama

Meliputi pengawasan atas barang/bahan yang masuk, penerapan/praktik hygienis yang baik, menutup lubang dan saluran yang memungkinkan menjadi tempat masuknya hama, memasang kawat kasa pada jendela dan ventilasi, serta mencegah hewan peliharaan berkeliaran di lokasi unit usaha.

·           Hygiene Karyawan

Meliputi persyaratan dan pemeriksaan rutin kesehatan karyawan, persyaratan kebersihan karyawan yang meliputi menjaga kebersihan badan, mengenakan pakaian kerja dan perlengkapannya, menutup luka, selalu mencuci tangan dengan sabun, serta melatih kebiasaan karyawan.

·         Pengendalian Proses

Meliputi pengendalian preproduksi (persyaratan bahan baku, komposisi bahan, cara pengolahan bahan baku, persyaratan distribusi/ transportasi, penyiapan produk sebelum dikonsumsi), pengendalian proses produksi, serta pengendalian pascaproduksi (jenis dan jumlah bahan yang digunakan produksi, bagan alir proses pengolahan, keterangan produk, penyimpanan produk, jenis kemasan, jenis produk pangan yang dihasilkan).

·         Manajemen Pengawasan

Pengawasan terhadap jalannya proses produksi dan perbaikan bila terjadi penyimpangan yang dapat menurunkan mutu dan keamanan produk. Pengawasan rutin dilakukan untuk meningkatkan efektivitas dan efisiensi proses produksi.

·          Pencatatan dan Dokumentasi

Berisi catatan tentang proses pengolahan, termasuk tanggal produksi dan kadaluarsa, serta distribusi dan penarikan produk karena kadaluarsa. Dokumen yang baik akan meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk.

    X.            Ruang Lingkup GMP/CPMB

Ruang lingkup dalam penerapan CPMB/GMP adalah :Pengadaan bahan mentah:

1.      Bahan

2.      Pengolahan bahan

3.      Bahan pengemas

4.      Mutu produk akhir

5.      Keterangan produk

6.      Disain dan fasilitas pabrik

7.      Penyimpanan

8.      Transportasi

9.      Higien dan kesehatan karyawan

10.  Pemeliharaan dan program sanitasi

11.  Laboratorium dan pemeriksaan

12.  Manajemen dan pengawasan

13.  Dokumentasi/pencatatan

14.  Penarikan produk Pelatihan dan pembinaan

1. Lingkungan sarana pengolahan dan lokasi

Lingkungan :

§ Lingkungan sarana pengolahan harus terawat baik, bersih dan bebas sampah

§ Penanganan limbah dikelola secara baik dan terkendali

§ Sistem saluran pembuangan air lancar

Lokasi :

§ Terletak di bagian perifer kota, tidak berada di lokasi padat penduduk serta terletak di bagian yang lebih rendah dari pemukiman

§ Tidk menimbulkan gangguan pencemaran terhadap lingkungan

§ Tidak berada dekat industri logam dan kimia

§ Bebas banjir dan polusi asap, debu, bau dan kontaminan lainnya

2. Bangunan dan fasilitas unit usaha

Desain Bangunan :

§ Desain, konstruksi dan tata ruang harus sesuai dengan alur proses

§ Bangunan cukup luas dapat dilakukan pembersihan secara intensif

§ Terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor

§ Lantai dan didnding terbuat dari bahan kedap air, kuat dan mudah dibersihkan

§ Sudut pertemuan dinding dan lantai serta dinding dan dinding berbentuk lengkung

Kelengkapan ruang pengolahan :

§ Penerangan cukup, sesuai dengan spesifikasi proses

§ Ventilasi memadai memungkinkan udara segar selalu mengalir dari ruang bersih ke ruang kotor

§ Sarana pencucian tangan dilengkapi sabun dan pengering yang tetap terjaga bersih

§ Gudang mudah dibersihkan, terhaga dari hama, sirkulasi udara cukup, penyimpanan sistem FIFO dilengkapi pencatatan

3. Peralatan pengolahan

§  Alat yang kontak langsung dengan produk harus terbuat dari bahan yang tidask toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan mudah didesinfeksi sehingga mudah dilakukan perawatan

§  Letak penempatannya disusun sesuai dengan alur proses, dilengkapi dengan petunjuk penggunaan dan program sanitasi

4. Fasilitas dan kegiatan sanitasi

§  Program sanitasi meliputi sarana pengolahan untuk menjamin kebersihan baik peralatan yang kontak langsung dengan produk, ruang pengolahan maupun ruang lainnya, sehingga produk bebas dari cemaran biologis, fisik dan kimia

§  Program sanitasi meliputi :

- Jenis peralatan dan ruang yang harus dinersihkan, frekuensi dan cara pembersihan

- Pelaksana kegiatan dan penanggung jawab

- Cara pemantauan dan dokumentasi

§  Fasilitas higiene karyawan tersedia secara cukup (tempat cuci tangan, locker, toilet, dan ruang istirahat)

§  Suplai air mencukupi kebutuhan seluruh proses produksi dan kualitas air memenuhi standar air minum

§  Pembuangan air limbah di desain sedemikian sehingga tidak mencemari sumber airbersih dan produknya

5. Sistem pengendalian hama

§  Program pengenegndalian untuk mencegah hama diarahkan

- Sanitasi yang baik

- Pengawasan atas barang/bahan yang masuk

- Penerapan/Praktek higienis yang baik

§  Upaya pencegahan masuknya hama :

- Menutup lubang dan saluran yang memungkinkan hama dapat masuk

- Memasang kawat kasa pada jendela dan ventilasi

- Mencegah hewan piaraan berkeliaran di lokasi unit usaha

6. Higiene karyawan

§  Persyaratan kesehatan karyawan

§  Pemeriksaan rutin kesehatan karyawan

§  Pelatihan higiene karyawan

§  Peraturan kebersihan karyawan (petunjuk, peringatan, larangan, dll)

7. Pengendalian proses

§  Pengendalian Pre-Produksi

- Menetapkan persyaratan bahan mentah/baku

- Menetapkan komposisi bahan yang digunakan

- Menetapkan cara pengolahan bahan baku

- Menetapkan persyaratan distribusi/transportasi

- Menetapkan cara penggunaan/penyiapan produk sebelum konsumsi

§ Pengendalian Proses Produksi

Meliputi prosedur yang telah ditetapkan harus diterapkan, dipantau dan diperlukan kembali agar proses berjalan efektif

§ Pengendalian Pasca Produksi

Dilengkapi dengan keterangan sebagai berikut :

1. Jenis dan jumlah bahan, bahan pembantu dan tambahan

2. Bagan alur proses pengolahan

3. jenis, ukuran dan persyaratan kemasan yang digunakan

4. jenis produk pangan yang dihasilkan

5. keterangan lengkap produk(nama produk, tanggal produksi, kadaluarsa, nomor pendaftaran, dll)

6. penyimpanan produk dilakukan sedemikian agar tidak terjadi kontaminasi silang (perhatikan dinding, lantai, langit-langit, saluran air dan sistem FIFO)

7. sarana transportasi dan distribusi produk harus didesain khusus untuk menjaga produk dari kontaminasi dan kerusakan produk

8. Manajemen pengawasan

§ Pengawasan ditujukan terhadap jalannya proses produksi dan mencegah/memperbaiki bila terjadi penyimpangan yang menurunkan mutu dan keamanan produk

§ Pengawasan merupakan proses rutin dan selalu dikembangkan untuk meningkatkan efektifitas dan efisiensi proses produksi

  9. Pencatatan dan Dokumentasi

§  Berisi catatan tentang proses pengolahan termasuk tanggal produksi dan kadaluarsa, distribusi dan penarikan produk karena kadaluarsa

§  Dokumen yang baik akan meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk

 XI.            Aspek dan Bagian  CPMB

1.      Lokasi

Untuk menetapkan letak pabrik/tempat produksi perlu mempertimbangkan lokasi dan keadaan lingkungan yang bebas dari sumber pencemaran.

2.      Bangunan

§  Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene.

§  Mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi, mudah dipelihara.

§  Perhatikan desain dan tata letak; Struktur ruangan (lantai, dinding, atap dan langit-langit, pintu, jendela dan ventilasi, permukaan tempat kerja dan penggunaan bahan gelas).

3.      Fasilitas Sanitasi

§  Fasilitas sanitasi pada bangunan pabrik/tempat produksi dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene.

§  Perhatikan sarana penyediaan air; sarana pembuangan air dan limbah; sarana pembersihan/pencucian; sarana toilet; sarana higiene karyawan.

4.      Mesin/Peralatan

§  Mesin/peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan olahan didesain, dikonstruksi dan diletakkan sehingga menjamin mutu dan keamanan produk

§  Perhatikan persyaratan dan tata letak mesin/peralatan; pengawasan dan pemantauan mesin/peralatan dan bahan perlengkapan serta alat ukur

5.      Bahan

§  Bahan yang dimaksud adalah bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, air, dan BTP

§  Perhatikan persyaratan bahan dan air

6.      Pengawasan Proses

§  Untuk mengurangi terjadinya produk yang tidak memenuhi syarat mutu dan keamanan, perlu tindakan pencegahan melalui pengawasan proses

7.      Produk Akhir

§  Diperlukan spesifikasi produk akhir

§  Perhatikan persyaratan produk akhir

8.      Laboratorium

§  Adanya laboratorium memudahkan industri mengetahui secara cepat mutu bahan dan produk

§  Perhatikan kepemilikan laboratorium; cara berlaboratorium yang baik (GLP)

9.      Karyawan

§  Higiene dan kesehatan karyawan yang baik akan memberikan jaminan tidak mencemari produk

§  Perhatikan persyaratan karyawan; pakaian pelindung; penanggung jawab pengawasan keamanan pangan

10.  Pengemas

§  Penggunaan pengemas yang memenuhi syarat akan mempertahankan mutu dan melindungi produk terhadap pengaruh dari luar

§  Perhatikan persyaratan kemasan

11.  Label dan Keterangan Produk

§  Kemasan diberi label yang jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen mengambil keputusan.

§  Perhatikan label produk; label pangan olahan agar dapat dibedakan satu sama lain.

12.  Penyimpanan

§  Penyimpanan bahan dan produk akhir dilakukan dengan baik agar tetap aman dan bermutu.

§  Perhatikan cara penyimpanan; penyimpanan bahan dan produk akhir; penyipanan bahan berbahaya; penyimpanan wadah dan pengemas; penyimpanan label; penyimpanan mesin/peralatan produksi.

13.  Pemeliharaan dan Program Sanitasi

§  Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi dilakukan secara berkala untuk menghindari kontaminasi silang

§  Perhatikan pemeliharaan dan pembersihan; prosedur pembersihan dan sanitasi; program pembersihan; program pengendalian hama; penanganan limbah.

14.  Pengangkutan

§  Pengangkutan produk akhir membutuhkan pengawasan untuk menghindari kesalahan yang mengakibatkan kerusakan dan penurunan mutu.

§  Perhatikan persyaratan wadah dan alat pengangkutan; pemeliharaan wadah dan alat pengangkutan.

15.  Dokumentasi dan Pencatatan

§  Perusahaan yang baik melakukan dokumentasi dan pencatatan mengenai proses produksi dan distribusi

§  Perhatikan dokumentasi/catatan yang diperlukan

16.  Pelatihan

§  Pelatihan dan pembinaan merupakan hal yang penting dalam melaksanakan sistem higiene

§  Kurangnya pelatihan dan pembinaan terhadap karyawan merupakan ancaman terhadap mutu dan keamanan produk

§  Pembina dan pengawas harus mempunyai pengetahuan mengenai prinsip-prinsip dan praktek higiene pangan

§  Perhatikan program pelatihan (dasar higiene; faktor penyebab penurunan mutu dan tidak aman; faktor penyebab penyakit dan keracunan; CPMB; prinsip dasar pembersihan dan sanitasi; penanganan bahan dan pembersih).

17.  Penarikan Produk

§  Penarikan produk merupakan tindakan menarik produk dari peredaran

§  Penarikan dilakukan apabila produk diduga penyebab timbulnya penyakit/keracunan

§  Perhatikan tindakan penarikan produk

18.  Pelaksanaan Pengolahan

§  Perusahaan seharusnya mendokumentasikan pengoperasian program CPMB

§  Manajemen perusahaan harus bertanggung jawab atas sumber daya untuk menjamin penerapan CPMB

§  Karyawan sesuai fungsi dan tugasnya harus bertanggung jawab atas pelaksanaan CPMB

Daftar Pustaka

Ananda Gagan.2010. GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) of FOOD INDUSTRY CARA PRODUKSI MAKANAN YANG BAIK (CPMB) . http://anandagagan.blogspot.com/2010/03/good-manufacturing-practices-gmp-of.html . 11 Juni 2013

Anonim. 2012. CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (IRT). http://itp08ub.files.wordpress.com/ 2012/03/4-cppb-irt.pdf . 11 Juni 2013

Farmasi.2012. Pedoman Penerapan Cara Produksi Makanan Yang Baik (CPMB). http://ladytulipe.wordpress.com/2012/04/26/pedoman-penerapan-cara-produksi-makanan-yang-baik-cpmb/  . 11 Juni 2013

Winarno, F.G., dan Surono, (2002), GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik, Bogor : M-Brio Press.